Bakkerij Donders

Bakkerij Donders investeert flink om brood op de kaart te zetten

‘Bijna alle machines nieuw aangeschaft na overname’

Toen Iwan Donders de bakkerij van zijn werkgever overnam, wist de patissier één ding zeker: uit de verkoop van brood valt veel meer te halen dan tot dan toe werd gedaan. Om dit te bereiken kocht hij alle benodigde machines, inclusief een hele nieuwe broodstraat met een op maat gemaakt bollenkast.   

Toen Iwan nog in loondienst werkte bij de enige bakkerij op Schiermonnikoog, werd maar weinig aan brood gedaan. Het brood werd met de hand gemaakt op de werkbank, vaak niet meer dan 60 op een dag en met weinig variatie in het assortiment. Dit moet heel anders kunnen, bedacht hij zich toen al, dus toen eind 2020 de plannen voor de overname van de bakkerij concreet werden, was het voor de ondernemende patissier zeker dat hij vol op brood zou inzetten. ‘Als je maar kwaliteit biedt, dan komen de mensen wel’, zegt hij.

Met zijn master baker Abel Muntinga bekeek Iwan de opties om op een zo goed mogelijk niveau brood te kunnen bakken. Van het begin af aan was duidelijk dat hiervoor een flinke investering nodig was, want bijna alle benodigdheden voor het bakken van brood moesten worden aangeschaft. In de bakkerij was jarenlang nauwelijks geïnvesteerd, dus om het broodbakken op niveau te krijgen moest hij iets doen aan het machinepark. Samen met Muntinga bepaalde hij welke machines hij nodig had. Muntinga adviseerde Iwan zaken te doen met Theo van Vliet in Weesp, een bedrijf dat is gespecialiseerd in het leveren en plaatsen van bakkerijmachines en ovens. ‘Voor mij waren twee zaken belangrijk: ik wilde kwaliteit hebben en ze moesten altijd voor mij klaar staan. Dat heb ik Theo van Vliet voorgelegd en onder die voorwaarden hebben we zaken gedaan.’ Samen met een vertegenwoordiger werden de verschillende opties bekeken, waarbij de keuze meestal snel was gemaakt. ‘Ik ben natuurlijk een ervaren bakker, dus ik weet wel wat ik hebben wil’, zegt hij. Op één spiraalkneder na, werd vrijwel alles nieuw aangeschaft. Een bollenkast, doseermachine, kegelopboller, twee spiraalkneders, een uitrolmachine, een koekjesmachine van Kalmeijer, een oliebollenlijn, nieuwe bakplaten, nieuwe ovenwagens, broodwagens, twee koelkasten, vaatwasser. Bijna alles werd nieuw aangeschaft, in totaal is voor bijna 2 ton in machines geïnventariseerd. Vooral op de nieuwe bollenkast is Iwan trots: ‘Die hebben we speciaal op maat laten maken, zodat die op een gunstige plek in de bakkerij past.’ Met de bollenkast van WP Haton kan hij 220 broden per lading maken. ‘Op een drukke dag laat ik hem twee keer draaien.’

Oven gereviseerd
De rotatieoven wilde Iwan het liefst vervangen door een elektrische oven, maar daar zag hij mede op advies van Muntinga en de vertegenwoordiger van Theo van Vliet vanaf. ‘Allereerst zou ik al een eigen elektriciteitskast moeten krijgen, maar daarnaast bleek dat de overgenomen oven van het merk Becker goed genoeg was. Wel is de oven gereviseerd, zodat die het weer optimaal doet.

Voordat alle nieuwe apparatuur kon worden geïnstalleerd, moest eerst de elektra in het pand opnieuw worden aangelegd. Uiteindelijk gebeurde dit pas in juni, dus moest Iwan de eerste zes maanden zonder de machines broodbakken, terwijl de vraag naar brood al snel na de overname was toegenomen doordat vol werd ingezet op brood. Er waaide een nieuwe wind in de bakkerij, zo moest de klanten duidelijk worden en daar hoorden volgens Iwan en zijn vrouw Nienke gevulde schappen bij. Honderden broden maakte hij met de hand, in afwachting van de geschikte machines, soms wel 200 tot 300 per dag. ‘Dat ging wel, maar lang houd je dat niet vol. Veel te arbeidsintensief’, zegt Iwan. Inmiddels gaat het proces door alle machines een stuk gestroomlijnder, al maakt hij het suikerbrood nog op de ambachtelijke manier. Daar worden er dagelijks circa 180 van verkocht.

Kwaliteitsbrood
Het assortiment is behoorlijk uitgebreid, onder meer met abdijbrood en jutterbrood. Iwan gebruikt voor zijn brood goede ingrediënten, zoals meel van Meneba. ‘Dat is wel duurder, maar wel beter. Je ziet het terug in de kwaliteit van het brood’, zegt hij. Op een zaterdag verkoopt hij 300 tot 350 broden. Gedurende de zomer lag dit aantal zelfs op 600 broden per dag, door de aanwezigheid van de toeristen. Daarnaast levert hij aan de meeste horecazaken op het eiland, al wil hij nog meer met de horeca doen zoals het dessert maken. ‘Daarin kunnen we echt een meerwaarde hebben.’
Vroeger was om 10.00 uur het brood op, nu is er ook aan het eind van de dag brood. ‘We zorgen dat er altijd brood is.’ Toch wordt niet veel verspild, ook omdat de horeca aan het einde van de dag brood met korting kan kopen. De eilanders zijn tevreden over de hernieuwde bakkerij, zegt Nienke. ‘We hebben veel tevreden klanten. Ook komen mensen terug die al nauwelijks meer bij de bakker kwamen.’ De zaken gaan boven verwachting goed, zegt Iwan. ‘We hebben zelfs alle machines al kunnen afbetalen, terwijl we daar drie jaar over zouden mogen doen.’

Tot het moment van de overname had Iwan niet veel met brood, maar naarmate hij er meer mee bezig was, begon hij er steeds enthousiaster over te worden. ‘Ik heb me hier het bakken van brood echt eigen gemaakt. Ik was patissier bij Van Orsouw en De Kruyter in Zwolle, twee topbanketbakkerijen. Het brood bakken was niet mijn vakgebied, maar dat is inmiddels anders. Met brood kun je net zo creatief bezig zijn als in het werk als patissier.’

Appartementen
Tijdens de verbouwing van de bakkerij is zoveel mogelijk doorgewerkt, alleen is op een aantal momenten de bakkerij even gesloten geweest. Gedurende de verbouwing van de winkel, werd een afhaalplek via een achteringang in de bakkerij gemaakt. Zowel in de winkel als in de bakkerij is een nieuwe vloer gekomen. Boven de bakkerij zijn twee appartementen gemaakt. Eén wordt verhuurd aan een vaste verhuurder, het andere appartement wil hij vrijhouden voor een mogelijke bakker. ‘Ik ben vakbekwaam leermeester in brood en banket en breng graag mijn kennis en expertise over op toekomstige vakmensen. We willen vakmensen aan het eiland binden en de kans geven hier ervaring op te doen, maar huisvesting is hier een probleem. Met dit appartement kan ik een leerling een slaapplek aanbieden.’ Ook tijdens de verbouwing was het appartement van nut. ‘Toen konden de monteurs van Theo van Vliet hier mooi terecht. Hoefden ze niet op en neer naar Weesp.’

Bakkerij Straathof Amsterdam

Revisie bollenkast

In November 2019 hebben wij een bollenkast gereviseerd voor onze klant bakkerij Straathof te Amsterdam .
Een intensieve klus die met veel nauwkeurigheid gedaan wordt .

Allereerst wordt de complete bollenkast schoon gemaakt en ontvet. Onderdelen van de bollenkast die krom kunnen zijn zoals de beplating wordt eerst rechtgemaakt . Daarna wordt de bollenkast in elkaar gezet om te zien of alles compleet is en goed werkt . De kast kan nu nog naar wens worden aangepast door de klant . De motoren worden gereviseerd en de elektra zal worden gecontroleerd en zo nodig vervangen .

Hierna wordt de bollenkast gedemonteerd voor het coaten en tefloneren van onderdelen.  De kast wordt weer volledig gemonteerd om te zien of alles werkt en past en gaan we proefdraaien .  Bij volledige tevredenheid van ons en uiteraard de klant zal de bollenkast transport klaar worden gemaakt en worden geïnstalleerd bij de klant.